COMUNICAZIONI GENERALI
CORSO IN AULA | RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI, LIVELLO AVANZATO - 29 GIUGNO 2023
Il corso si terrà presso la cantina Pieropan di Soave (VR) giovedì 29 giugno 2023 dalle ore 9:00.
Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie identificate.
Per ogni difetto proposto sono illustrati l'origine, l'effetto sensoriale (con degustazione di vini contaminati artificialmente), i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell'alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
PROGRAMMA DETTAGLIATO
Difetti derivanti dalle uve
- aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanolo, metossipirazine
- gusti di ammuffito/terroso: geosmina, MIB, IPMP (coccinella cinese)
- odori di fungo: otten-3-one, nonen-3-one
- odori fenici, iodati da contaminazione microbica delle uve: o-cresolo
Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa
- acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2)
- acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide, indolo
- composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo)
- confronto con i composti solforati positivi (tioli) sul tema tipicità
- composti legati all’attività batterica: diacetile
Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione
- composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico
- odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridina
- influenza dei contenitori: benzaldeide, stirene
Difetti che compaiono con l’invecchiamento
- influenza della composizione della materia prima: 2-aminocetofenone (invecchiamento atipico), TDN (idrocarburo)
- gusto di tappo e di muffa: TCA, TeCA, TBA,
- composti solforati: DMDS (gusto di luce)
Degustazione di 60 vini:
- esercizio introduttivo: assaggio di vini contaminati artificialmente senza testimone noto | 5 vini
- difetti derivanti dalle uve I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) | 4 vini
- difetti derivanti dalle uve II (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) | 5 vini
- difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) | 4 vini
- difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) | 4 vini
- composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) | 4 vini
- esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto | 4 vini
- difetti dell’affinamento I (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) | 4 vini
- difetti dell’affinamento II (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) | 4 vini
- difetti dell’affinamento III (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) | 5 vini
- difetti dell’affinamento IV (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) | 4 vini
- esercizio di ricapitolazione II: test di ordinamento senza testimone noto | 4 vini
- esercizio di ricapitolazione III: test di ordinamento senza testimone noto | 4 vini
- esercizio di ricapitolazione IV: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto | 5 vini
Per ulteriori informazioni su questo corso contattare VINIDEA.
